Solo cinco granos pueden ser usados para elaborar la harina de matzá, los cuales, de acuerdo con la tradición judía, no pueden ser utilizados para ningún otro propósito durante la Pascua: Trigo, Cebada, Espelta, Centeno y Avena. Tanto el trigo como la espelta son del género Triticum. El grano de avena está conformado por gluten libre. El mijo es un cereal que puede ser utilizado alterno a los anteriores, aunque toma un par de días más para que leve. La masa hecha por los cinco granos puede levar si han pasados 18 minutos desde que se humedeció: si se tarda más tiempo en el horno, no se puede obtener la matzá.